Komposisi utama dari cangkang telur
adalah kalsit, yaitu bentuk kristalin dari kalsium karbonat (CaCO3). Bobot rata-rata sebuah cangkang telur sekitar
5 g dan 40%-nya adalah kalsium. Sebagian
besar kalsium mengendap dalam kurun waktu 16 jam. Ini berarti laju deposisinya
sekitar 125 mg/jam. Akan tetapi, tidak ada ayam yang dapat mengkonsumsi kalsium
sebanyak ini dalam tempo sesingkatnya. Sebagai gantinya, kalsium dipasok oleh
massa-massa tulang khusus yang terdapat pada tulang ayam, yang mengumpulkan
cadangan kalsium dalam jumlah besar untuk pembentukan cangkang {komponen
kalsium anorganik dari tulang ialah kalsium fosfat, Ca3(PO4)2,
suatu senyawa yang juga tak larut}. Jika ayam diberi pakan rendah kalsium,
cangkang telurnya menjadi semakin menipis; ayam dapat menggunakan 10% dari
jumlah seluruh kalsium dalam tulangnya hanya untuk membentuk sebutir telur!
Bila pasokan pakanya terus-menerus rendah kalsium, produksi telur ayam akan
terhambat dan pada suatu waktu tertentu ayam akan berhenti bertelur.
Biasanya, bahan bakunya, ion Ca2+
dan ion CO32-, dipasok oleh darah kekelenjar cangkang.
Proses kalsifikasinya adalah reaksi pengendapan. Didalam darah ion Ca2+
bebas akan berada dalam kesetimbangan dengan ion kalsium yang terikat pada
protein. Ketika ion bebas diambil oleh kelenjar cangkang, lebih banyak lagi
akan dihasilkan dari penguraian kalsium yang terikat protein. Ion karbonat yang
diperlukan untuk pembentukan cangkang telur adalah produk samping metabolisme.
Ayam tidak memiliki kelenjar
keringat sehingga harus bernafas pendek untuk mendinginkan tubuhnya. Dengan
cara demikian maka konsentrasi CO2 akan dilepas keluar dari dalam
tubuh ayam dibandingkan dengan pernapasan normal.
